S'étant développés au fil des années, le blé tendre et le blé dur sont les deux types de culture de blé qui dominent la production. De son nom Triticum aestivum, le blé tendre est aussi appelé blé panifiable. Il est alors le plus cultivé, avec un taux de gluten et de protéines supérieur. La texture de l’albumen est plus ou moins dure. En ce qui concerne le Triticum turgidum ou le blé dur, comme son nom l’indique, il se caractérise par sa dureté. Il possède de meilleures qualités de cuisson. Le blé dur a un goût de noisette, de couleur jaune intense, et possède une forte teneur en protéines.
Le blé meunier, qu'est-ce que c'est ?
Le blé meunier, également connu sous le nom de blé tendre ou blé à pain, est une variété de blé largement cultivée dans le monde entier pour sa haute teneur en gluten et ses propriétés de panification. Il s'agit de la principale espèce de blé utilisée dans la production de farine pour la fabrication du pain, des pâtisseries, des pâtes et d'autres produits de boulangerie.
Le blé meunier se distingue par son faible taux de protéines et son gluten de qualité supérieure, ce qui lui confère une texture élastique et une structure aérée lorsqu'il est transformé en pâte à pain. Cette caractéristique en fait un choix privilégié des boulangers et des fabricants de produits de boulangerie qui cherchent à obtenir des produits finis de haute qualité avec une bonne texture et une bonne tenue.
Cultivé dans de nombreuses régions du monde, le blé meunier est également adapté à une grande variété de conditions climatiques et de sols. Il est généralement semé à l'automne et récolté au printemps ou en été, en fonction des conditions locales et des pratiques agricoles.
En résumé, le blé meunier est une variété de blé largement utilisée dans l'industrie de la boulangerie en raison de ses excellentes propriétés de panification, de sa texture élastique et de sa structure aérée.
Quels sont les différents types de blé meunier ?
Le blé meunier, ou blé tendre, est une espèce de blé qui comprend plusieurs variétés, chacune ayant des caractéristiques spécifiques adaptées à différents besoins en panification et à diverses conditions de culture. Voici quelques-unes des principales variétés de blé meunier :
- Blé roux d'automne (Blé roux commun) : C'est l'une des variétés les plus couramment cultivées. Elle est adaptée à une grande variété de conditions climatiques et de sols. Sa teneur en protéines est généralement modérée, ce qui en fait un choix polyvalent pour la panification.
- Blé durum (Blé dur) : Contrairement au blé tendre, le blé durum a une teneur en protéines plus élevée et un gluten plus fort. Il est principalement utilisé pour la production de semoule de blé dur, qui est ensuite transformée en pâtes alimentaires, comme les spaghettis et les pennes.
- Blé roux de printemps (Blé tendre de printemps) : Cette variété est semée au printemps et récoltée à l'automne. Elle est souvent cultivée dans les régions où les hivers sont trop rigoureux pour le blé d'automne. Son profil nutritionnel et ses propriétés de panification peuvent varier en fonction de la variété spécifique.
- Blé Kamut® : Le Kamut® est une variété ancienne de blé dur avec des grains plus gros et une teneur en protéines plus élevée que le blé tendre traditionnel. Il est souvent recherché pour ses propriétés nutritionnelles et son goût unique.
- Blé à pâte : Cette variété de blé est spécifiquement cultivée pour la production de pâtes alimentaires. Elle a généralement une teneur en protéines plus élevée et un gluten plus fort que le blé tendre standard, ce qui permet d'obtenir une texture ferme et al dente des pâtes.
- Blé épeautre : Aussi appelé épeautre, le blé épeautre est une variété ancienne de blé avec une teneur en gluten plus faible que le blé tendre traditionnel. Il est souvent utilisé dans la fabrication de pains et de pâtes pour ses propriétés nutritionnelles et son goût rustique.
Chaque variété de blé meunier a ses propres caractéristiques en termes de teneur en protéines, de gluten, de saveur et d'utilisation culinaire, ce qui permet aux boulangers et aux fabricants de produits de boulangerie de choisir la variété la mieux adaptée à leurs besoins spécifiques.
Blé meunier : les types de blé en fonction de la date de semis
Dans l’hémisphère nord, le blé d’hiver est récolté au mois d’aout de l’année suivante après avoir été semé en septembre l’année précédente. Pour pouvoir fleurir, il aura besoin d’être exposé à une période de froid ainsi qu’à une vernalisation. Son stade de floraison est déclenché lors des périodes de basses températures dont il aura besoin, ce qui est la vernalisation qui est une caractéristique héréditaire. Cela permettra de contrôler le méristème floral, ce phénomène qui pourra endommager le blé par le froid. Après avoir atteint le stade double ride du méristème végétatif, la vernalisation se terminera. Cette vernalisation ne pourra pas avoir lieu si la température se trouve entre -1,3 à -4° C. Pour une vernalisation optimale, la température devra se situer entre 3 à 10 ° C. Au-delà de 15,7 ° C comme température, la vernalisation cessera. Entre 0 à 8 ° C, la vernalisation possèdera une nette réponse linéaire. Le blé d’hiver aura alors besoin de s’exposer au froid durant 50 jours avec les températures optimales. Ainsi, le point de saturation sera atteint. En ce qui concerne le blé de printemps qui est tendre, il possède une capacité à fleurir même sans période de froid. Vous devez bien vous renseigner pour connaître les différences entre le
blé fourrager et le
blé meunier.
En fonction de la date de semis, les types de blé meunier peuvent être classés en deux catégories principales : les blés d'automne et les blés de printemps.
- Blés d'automne : Ces variétés de blé meunier sont semées à l'automne et se développent pendant l'hiver pour être récoltées au printemps ou en début d'été. Les blés d'automne ont généralement un cycle de croissance plus long et une période de végétation plus étendue, ce qui leur permet de produire des rendements plus élevés que les blés de printemps. Ils sont couramment cultivés dans les régions aux hivers relativement doux, où ils peuvent profiter de conditions de croissance favorables pendant une période prolongée.
- Blés de printemps : Ces variétés sont semées au printemps et récoltées à l'été ou à l'automne suivant. Les blés de printemps ont un cycle de croissance plus court que les blés d'automne et nécessitent des températures plus chaudes pour germer et se développer. Ils sont souvent cultivés dans les régions où les hivers sont trop rigoureux pour semer du blé à l'automne ou dans les zones où les cultivateurs souhaitent cultiver une deuxième culture après la récolte d'une culture d'hiver.
En résumé, les types de blé meunier en fonction de la date de semis comprennent les blés d'automne, semés à l'automne pour une récolte au printemps ou en début d'été, et les blés de printemps, semés au printemps pour une récolte à l'été ou à l'automne suivant. Le choix entre les deux dépendra des conditions climatiques locales, des pratiques agricoles et des préférences du cultivateur.
Blé meunier : les types de blés en fonction de la dureté des grains
Le blé peut aussi être classé par dureté des grains. Vous pouvez alors citer le blé de force, le blé tendre ou le blé dur. C’est la dureté de l’albumen qui sera pris en compte, plus précisément de sa texture. Riche en protéines le blé de force est plus adapté pour fabriquer des farines panifiables. Lors de la mouture, les granules d’amidon ne seront pas broyés en raison de leur dureté. En ce qui concerne le blé tendre, comme son nom l’indique, les granules pourront être broyés durant la mouture en raison de la friabilité de l’albumen. Les biscuits ainsi que les pains de traditions françaises sont conçus avec de la farine de blé tendre. Le blé dur possède une forte teneur en gluten et se caractérise par sa couleur sombre. Les pâtes et les pains sont conçus avec. Le
cours du blé peut alors dépendre de la dureté des grains.
En fonction de la dureté des grains, les types de blé meunier peuvent être classés en deux catégories principales : les blés tendres et les blés durs.
- Blés tendres (ou blés à grains tendres) : Ces variétés de blé ont des grains tendres avec un endosperme principalement constitué d'amidon. Les blés tendres ont une teneur en protéines plus faible et un gluten plus faible que les blés durs. Ils sont souvent utilisés pour la production de farine à des fins de panification, de pâtisserie et de biscuiterie, car ils produisent une pâte tendre et moelleuse.
- Blés durs (ou blés à grains durs) : Ces variétés de blé ont des grains durs avec un endosperme riche en protéines et en gluten. Les blés durs ont une teneur en protéines plus élevée et un gluten plus fort que les blés tendres. Ils sont principalement utilisés pour la production de semoule de blé dur, qui est ensuite transformée en pâtes alimentaires telles que les spaghettis, les penne et les fusillis.
La distinction entre les blés tendres et les blés durs est basée sur la texture des grains et la composition de l'endosperme, qui affectent les propriétés de panification et les utilisations finales du blé. Cette classification est importante pour les agriculteurs, les meuniers et les boulangers car elle influence le choix des variétés de blé pour répondre à des besoins spécifiques en matière de production alimentaire.
Blé meunier : et concernant la qualité des grains ?
Le
prix du blé meunier dépend aussi de la qualité des grains qui sont catégorisés en 4 groupes. Pour le premier groupe, ces blés concernent les blés destinés à la cuisson et à la mouture. La teneur en protéines de ces blés de groupe 1 est de 13 % avec un poids de 76 kg/hl et un TCH de 250. Les blés de groupe 2 concernent les blés dédiés à la panification. En ce qui concerne les blés du troisième groupe, ce sont les blés dédiés à la fabrication des farines pour la production de gâteaux ou de biscuits. La teneur en protéines de ces deniers sont faibles. Pour nourrir les animaux, les blés de groupe 4 sont utilisés.
En ce qui concerne la qualité des grains de blé meunier, plusieurs facteurs entrent en jeu, notamment la taille, la forme, la couleur, la teneur en protéines, la teneur en gluten, la force du gluten et la qualité de la farine produite. Voici quelques aspects de la qualité des grains de blé meunier :
- Taille et forme des grains : Les grains de blé meunier de haute qualité sont généralement uniformes en taille et en forme. Les grains plus gros et plus uniformes ont tendance à produire une farine de meilleure qualité.
- Couleur des grains : La couleur des grains peut varier en fonction de la variété de blé, mais en général, une couleur uniforme et vive est préférée. Des grains clairs et brillants indiquent souvent une bonne qualité.
- Teneur en protéines : Une teneur en protéines adéquate est importante pour la qualité de la farine produite. Les grains de blé meunier à haute teneur en protéines sont souvent préférés pour la panification, car ils produisent une farine ayant une meilleure capacité de rétention d'eau et une meilleure structure de pâte.
- Teneur en gluten : Le gluten est une protéine présente naturellement dans le blé et est essentiel pour le développement de la structure de la pâte. Les grains de blé meunier à haute teneur en gluten ont tendance à produire une farine avec de bonnes propriétés de panification.
- Force du gluten : La force du gluten se réfère à la capacité du gluten à former un réseau élastique dans la pâte, ce qui confère à celle-ci une bonne élasticité et une bonne capacité de retenue des gaz de fermentation. Les grains de blé meunier avec un gluten fort produisent souvent une farine idéale pour la fabrication du pain.
- Qualité de la farine produite : En fin de compte, la qualité des grains de blé meunier se mesure également par la qualité de la farine produite. Une farine de haute qualité présente une bonne force de gluten, une texture fine, une couleur blanche et une saveur douce.
En résumé, la qualité des grains de blé meunier est un facteur crucial dans la production de farine de haute qualité et dans la fabrication de produits de boulangerie satisfaisants. Les agriculteurs, les meuniers et les boulangers travaillent ensemble pour sélectionner les variétés de blé et les conditions de culture appropriées afin d'optimiser la qualité des grains et des produits finaux.
